望湘园CEO：这个冬天怎么过？

许多餐饮人说，2015年是餐饮的冬天。的确，这一年，是13年以来，我们感觉最难熬的一年，九个月业绩同比去年尽管只有微弱下滑，但是去年底到今年陆续开出来的部分新店却在艰难地对抗竞争。

在中国革命的历史中，伟大的红军长征这一段，是不能忘却的。1934年10月，8万红军踏上了长征之路，从瑞金出发、挺进湘西、冲破四道封火线、改走贵州、渡过乌江、夺取遵义、四渡赤水河、巧渡金沙江、强渡大渡河、飞夺泸定桥、翻雪山、过草地、到达陕北。1936年10月，红一、二、四方面军三大主力会师于甘肃会宁，长征胜利了!漫漫两万五千里，数万将士倒在了西行之路，长征到达陕北时，已经剩下3.5万英勇的红军战士。

但是，这段伟大的战略转移之路，是从轻装上阵开始的。除了最少最必须的装备，能卸下的全部卸下，甚至包括战马。要在充满了未知险阻的征途上走得动、走得远、走出去，就必须放下一切包袱，解除一切束缚。

2015年，应对竞争，我们的工作从减负开始。减负工作首先从产品入手，继续优化结构、精减数量。在2013年底时，望湘园产品总量近120道，两年6次菜谱更新，至今精减至72道。11月份，望湘园62道极简版菜谱，将在上海、北京和南京的10余家分店试行。旺池川菜同样经过两年逾8次菜谱更新，从近110道产品精减至目前的69道。

更少，是为了更好。

不满意就满足，必须执行到位。对于在顾客满意上作出努力、有好表现的行为，我们都要及时奖励，一个微笑、一句关切、一个贴心的动作，只要在营运现场及时快速且乐意地解决了客人诉求，消除了客人不满，都该奖励，200、300、500、800或更高，这样的奖励越多，公司越高兴。

减负的另一项重要工作，关闭了部分低绩效新开门店。2015年1至9月份营业额同比下滑并不明显，但我们实际所感受到的压力却远远大于这个几乎可忽略的数据，原因就是一部份新店没有好的业绩表现，拖了后腿。没有哪一年像今年这般关店的力度，很痛心，但是说关就关了，个别门店甚至开业不到三个月。

一个人，知道自己能做什么，可能并不难。但是，知道自己不能做什么，却是难的。我必须承认，那些被关闭的门店中有一些店也许养一养，是能养起来的，要在前几年，可能不会这么决绝地就关了，我们会花一些时间去培育它，毕竟不是每次选址每开新店，都是开门即赚不需要去培育和等待的。可是，非常时期，非常策略。柳总说，“必须要有壮士断腕的决心和勇气，否则，在异常艰难的时候我们就会被这些店拖死。亏损门店带来的负面影响决不仅仅是盈亏表上体现出来的一小部分，而是潜在的和多方面的。集中精力于能够盈利的店，使它们保持向上的趋势。亏损的店既是管理精力的分流，又是同市场客流的分流，又是对品牌的负面宣传，必须坚决关闭。”

痛定思痛，归根到底想明白了，有些场子，二线的、三线的、发展中的、培育期的，不是完全不能进，是不该在这个时候进入，一是太早了，另一方面则是竞争过度。时间不对。

2015年，我最大的收获有两点:

第一，明白了哪些事是不能做的;第二，适时放弃。

一面在瘦身，一面还需要固本扶正强健筋骨。2015年，一系列管理改革陆续推出，营运组织架构优化调整，营运大部门拆分为若干小部门、部门之内又分若干小组;承包制、利润分成制……更扁平、更灵活、更授权、更激励。

产品上，全品牌2015年上市新品139款，其中望湘园上新32款、旺池上新46款;各品牌老品升级共36道。不断的推陈出新，让客人感受到口味常新，点评网上常有粉丝说“他们家又出新品了!菜谱又有变化了!”

服务上，30分钟出品承诺已经实行了三年多，我们希望能有一个新的进步。进入十月份，全市场望旺门店陆续地分批次开始了25分钟出品承诺内部测试，相信在各项工作理顺后，很快就会让客人感受到实实在在的速度感。与此同时，半蹲式服务全面推行，“最近发现他们家的服务提升很多，半蹲式服务好窝心，更好的聆听，好感动!”——弯弯的月亮这样说;“半蹲式服务的理念很好，让我们和服务员交流不用抬头了!很体谅我们。”——舌尖品位人生这样说。粉丝的热情反馈是对伙伴最大的鼓励，我们要用心做下去。伙伴们，大家加油哦!

在这里，我要特别说说厨房管理，因为这是顾客信得过餐厅的源头。

2015年，在京沪等各区食药监推广的“明厨亮灶”工作中，望湘园和旺池多家门店作为首批试点单位，被树为样板厨房，得到政府职能部门及物业方的高度认可。其中北京分公司有六家门店成为样板厨房：朝阳区大悦城望/旺、海淀区金源望、通州区万达望、天津南开区大悦城望、廊坊市万达望。已颁发A级证书的有：朝阳望、朝阳旺、通州望、廊坊望。而大本营的上海，有西郊百联、闸北大悦城、宁波来福士、宁波印象城四家望湘园门店在“明厨亮灶”活动中安装了视频，客人可直观地看见后厨各岗位工作现场实况，信得过厨房经得起客人的挑剔。其中，闸北大悦城早在2012年就被闸北区食药监评为“餐饮服务食品安全规范化管理示范单位”;宁波印象城在2014年1月被宁波食药监局评为“宁波市鄞州区餐饮服务食品安全示范单位”。今年，南京分公司合肥万达获得社区餐饮名店;南京德基店、金茂汇望以及深圳海雅店，均获得餐饮服务食品安全A级。

未来，我们要通过更多的努力，让我们每一家分店都能达到样板厨房的标准，更要成为顾客心中信得过的放心厨房。

再说说五星餐厅。

2014年时，五星餐厅8家，占比9.41%。2015年截止10月，全市场五星餐厅41家，占比47.1%，同比增长5.12倍。预计到年底将会产生3～5家新的五星餐厅。在“五星餐厅计划”工作中，北京分公司成果最为显著，17家分店中有15家五星餐厅，占比88.2%。

这些数据显示，2015年我们的服务、产品等各项营运管理是有提升的，而且进步明显。相信我们能够保持这份成绩单，只要客人能够更满意，便是对我们工作的最高奖赏，也是我们的价值所在。

对了，还有一件与奖励有关的事要提一下。

2015年，我们荣膺了中国正餐十大品牌称号。我辈本平凡，13年坚守餐饮这块阵营，在集中了最多丰富好味道，也汇聚了众多强者的正餐领域，勤耕不辍，用心经营，能获得认可，无论这认可是来自客人、同行，或是政府权威以及行业领导，我们都很珍惜，都是鼓励。北京人有句老话，叫做“勤行”，说的就是餐饮这个行当。做餐饮，无它，唯“勤”而已。勤奋不懈，自强不息，我们一直会这样走下去。