蛋黄月饼的做法

饼皮与蛋黄酥月饼的制作工艺

一、饼皮制作的艺术

制作饼皮，首先需要混合转化糖浆、枧水、花生油或调和油，搅拌至乳化状态，这一步骤中，材料的混合比例至关重要，特别是转化糖浆与枧水的比例，一般是10:1，这样能保证饼皮色泽与回油效果。接着，筛入低筋面粉和奶粉，用刮刀翻拌，形成光滑面团。这团面团需要被保鲜膜包裹，冷藏松弛1小时，等待后续的包制。

二、蛋黄处理的精细工艺

对于蛋黄的预处理，我们选择生咸鸭蛋取蛋黄，喷白酒去腥。蛋黄需要在预热至170℃的烤箱中烤2分钟，至表面微干。这一步能让蛋黄更加香脆。冷却后的咸蛋黄被莲蓉馅或豆沙馅包裹，搓成圆球，这些馅料与蛋黄的完美结合，为月饼增添了丰富的口感。

三、包制与成型的技巧

松弛好的饼皮面团被分割成小剂子，每个约20克。这些面团压扁后，包裹着馅料球，虎口感收口捏紧。然后，它们被裹上少量干粉，放入月饼模具中，压出精美的花纹。在月饼表面喷水，防止干裂，等待进入烤箱。

四、烘烤的讲究

月饼的烘烤分为两次。首次，烤箱预热至200℃，月饼放入中层烤5分钟，定型。然后，取出刷上一层薄薄的蛋液（蛋黄与水的稀释液）。再次烘烤时，温度调至170℃，继续烤15-20分钟，直至表面金黄，侧边微鼓。

五、回油保存的秘诀

烤好的月饼需要放置1-2天回油，这样饼皮会变得更软，口感更佳。为了保持月饼的新鲜口感，需要密封保存。

小贴士：

1. 转化糖浆与枧水的比例是制作饼皮的关键。

2. 刷蛋液时，用毛刷轻扫表面，避免蛋液堆积，影响花纹清晰度。

3. 对于蛋黄酥月饼，还需额外制作水油皮和油酥，通过多次擀卷形成酥层，这样才能做出酥脆的口感。每一个细节都体现了制作月饼的匠心独运，让我们一起期待这美味的诞生吧！